Na semana passada, numa tarde ensolarada, eu tive o prazer de conhecer a sede da Companhia dos Fermentados, uma empresa com apenas quatro meses de idade, e me apaixonei pela proposta. Situada numa casa linda no bairro de Pinheiros, passei uma tarde deliciosa no quintal fazendo degustação dos produtos (gostosos por sinal), acompanhada de passarinhos cantando, um verdadeiro oásis dentro de São Paulo.
O início da Companhia dos Fermentados
À esquerda, Fernando e à direita, Leonardo.
A Companhia dos Fermentados é criação do físico Fernando e do designer e fotógrafo Leonardo, depois de um estudo de dois anos.
“A ideia inicial era abrir uma padaria ou, mais especificamente, uma boulangerie” conta Fernando, que sempre adorou cozinhar e é atraído pela França. Depois de conhecer o país e viajar além de Paris, a qualidade dos ingredientes locais chamou sua atenção: “Tive uma afinidade com a simplicidade e com a qualidade da França sem frescura, coisas simples, o jeito que o vinho da casa é servido sem rolha, as técnicas e as tradições que não mudaram há séculos”.
A ideia da boulangerie era recriar essa pureza de processo e utilizar material de primeira, que levam fermento natural sem “amealhadores”. O problema é que justamente o insumo de primeira qualidade é a farinha branca de boa qualidade, que não existe no Brasil, “então você fica um pouco refém do insumo de um produto que está indexado pelo dólar ou pelo peso argentino”, país que conta com farinha branca boa.
Voltando para a fermentação
“Nossa ideia sempre foi trabalhar com produtos locais, então pensando um pouco no que fazer, há muito tempo estou fermentando e pesquisando técnicas antigas de conservação, justamente para procurar uma alimentação saudável, sem químicos industrializados e fazendo kombucha, fermentações lácticas e sempre dando para meus amigos. Sempre cozinhei bastante e um belo dia estava com um amigo que veio jantar e ofereci umas garrafas de kombucha na hora que estava indo embora. Ele falou ‘não, hoje vou pagar!’ e foi essa primeira vez que deu um clique na minha cabeça: vou fazer esse negócio, o negócio esta aí e muito mais barato do que o investimento numa padaria, que é caríssimo”.
Na Companhia dos Fermentados, os insumos são muito baratos e as técnicas são antigas, ou seja, não exige uma grande demanda de equipamentos, algumas coisas são fervidas, que são as coisas de chá, e as infusões e as conservas são cozidas “a frio”, as fermentações.
Propósito, agricultura e conservação dos alimentos
A Companhia dos Fermentados tem como propósito, além de produzir produtos fermentados, de ensinar e capacitar pessoas como uma forma de ativismo político, opondo-se à normatização pasteurizadora que se tornou costume e regra, preconizando a adição sistemática de conservantes químicos a cada item de consumo. A ideia é trazer uma certa autonomia para as pessoas no meio de uma indústria de alimentação infantilizadora, que entrega comida e produtos removidos do seu estado natural e independente da estação do ano.
A motivação da empresa é refletir que a humanidade faz agricultura de forma extensiva há pelo menos 10 mil anos, quando deixou de ser caçadora e coletora e virou sedentária. A partir desse momento, sempre houve necessidade de conservar. Como moramos nos trópicos, estamos mal acostumados porque temos uma abundância de sol e sempre há uma diversidade de coisas a comer, afirma Fernando.
O Kombucha deles, vendido em garrafinhas com vários sabores
Quem se habituou a zonas temperadas teve a necessidade de conservar, pois pelo menos durante metade do ano nada cresce. A ideia da companhia é fazer um resgate dessas técnicas de fermentação. “A humanidade está fazendo alimentos industrializados há apenas 50-100 anos. Faz três ou quatro gerações que estamos consumindo conservantes e outros químicos, que não é nada na história da humanidade, ou seja, estamos sendo cobaias. Não quero isso pra mim, não quero isso para minha família, meus filhos, então como fazer? Como a humanidade sempre fez.”
À esquerda, o kit fermentação faça você mesmo e à direita a a conserva de legumes
A empresa tem paixão por promover um estilo de vida sustentável e isto se manifesta no espírito de colaboração e generosidade de Fernando e Leonardo. Além dos produtos prontos, oferecem oficinas de Kombutcha e fermentação láctica. Eles não só reciclam, procuram produzir o mínimo possível de lixo, e de fato a produção de lixo é quase nula. Também produziram um manual de fermentação e um kit básico de fermentação. A intenção é abrir todas as receitas online para ajudar quem tem interesse em fermentar. Vale comentar que eles só utilizam legumes da estação, o que reduz a produção de carbono.
Onde comprar?
Cúrcuma em pó, um ótimo tempero para ser utilizado como tempero de legumes, carnes, sopas, massas e muito mais
Essa é a geléia de casca de abacaxi com pimenta e gengibre deles: água na boca só de lembrar
Os produtos estão à venda online e parte das entregas é feita de bicicleta, em parceria com Carbon Zero Courier, mais barata do que moto boy dependendo da localização. “A gente incentiva a reutilização, dando desconto para as pessoas que devolverem os frascos”, conta Leonardo. Se Leonardo, formado em design e fotografia, é responsável pelo lindo site e branding, Fernando aplica seus talentos como professor e aproveita a facilidade de falar e ensinar nas oficinas, junto com seu mestrado em biofísica. “Comecei a me aproximar desse lado, na verdade o físico se mete em vários lugares, mas sempre cozinhei para muita gente, sempre criei.”
A empresa usou esses quatro meses iniciais de existência para se desenvolver da forma mais orgânica possível. Com zero investimento em marketing até agora e com um convite para escrever um livro no ano que vem, junto com outras possibilidades em negociação, o foco neste segundo semestre é expandir o potencial da cozinha e entender a capacidade de produção para continuar a suprir a demanda sem abrir mão de nenhum valor fundamental à visão da Companhia dos Fermentados. Tenho certeza de que esta parceria fermentada no céu vai continuar a ter muito sucesso!
Para mais informações:
https://www.ciadosfermentados.com.br/
Pontos de venda:
Restaurante Biozone, restaurante Vegano na Fradique Coutinho – https://www.facebook.com/biozonecafe/
São Francisco Xavier no Armazém do Neo – https://www.facebook.com/neoarmazem/
